РАЗНОВИДНОСТИ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКИ

February 13, 2018

Обычный кофе, какао или сливки, которые можно найти на полках магазинов, не годятся для использования в вендинговых аппаратах. Употребление неподходящих или некачественных ингредиентов может привести не только к ухудшению вкусовых качеств готового напитка, но и даже стать причиной поломки кофейного автомата. Мы предлагаем линейки кофе Deorsola и ингредиентов Satro, специально разработанные для вендинга. Благодаря этим высококлассным европейским продуктам, потребитель будет наслаждаться каждой чашкой, снова и снова возвращаясь к вашему автомату.

Продукцию, которую вы засыпаете в кофейный автомат для приготовления горячих напитков, можно разделить на две категории: зерновой кофе и водорастворимые ингредиенты.

Кофейные зерна для профессиональных вендинговых аппаратов отличаются от тех, что используются для рожковых и автоматических кофемашин. Кофейные зерна для вендинга подвергают относительно более сильной обжарке. Ответственный производитель подбирает бленд (смесь сортов кофе) таким образом, чтоб полученная пропорция позволяла напитку из аппарата обладать достойным вкусом и насыщенным ароматом. Цена на кофейные зерна для вендинга обычно более низкая, чем на сопоставимые по качеству бленды для сегмента HoReCa. Однако, в случае с кофе, значительное влияние на вкусовые качества напитка оказывает вендинговый аппарат, а точнее заварочный узел.

В случае с водорастворимыми ингредиентам влияние аппарата на качество вкуса незначительно.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЕНДИНГА МОЖНО УСЛОВНО ПОДЕЛИТЬ НА ТРИ ГРУППЫ:

1. Молокосодержащие (топпинг, сливки, забеливатель);
2. Какао и/или кофе содержащие (горячий шоколад, мока, капучино);
3. Чаи и кисели;
4. Сахар.

Ингредиенты внутри групп так же различаются как по составу ингредиентов, так и пропорциональному их соотношению.

МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ.

По факту натуральное молоко в большинстве своем содержится в топпинге. Чем больший процент содержания натурального молока в данном ингредиенте, тем более насыщенный молочный вкус он имеет и тем более пышную и плотную пенку образует напиток.

Топпинг используют вместе с зерновым кофе для приготовления таких напитков как капучино и латте. Качественный топпинг, благодаря молочному вкусу, может смягчить дефекты кофе, например горчинку из-за некачественной обжарки.

Забеливатели (или сухие сливки) в своем составе содержат растительные, а не молочные (животные) жиры. Поэтому, данный продукт не способен гармонично дополнить вкус кофе, а просто «подкрашивает» его. Так же не образует молочной пены. Но сухие сливки значительно дешевле топпинга.

Молочные коктейли так же можно отнести и группе молокосодержащих напитков. В составе, помимо молочных и/или растительных жиров, встречаются различные фруктовые, шоколадные и проч. добавки и ароматизаторы.

Таким образом, при выборе молокосодержащих ингредиентов, необходимо сопоставлять стоимость ингредиента с его составом в части наличия и/или соотношения молочных и растительных жиров.

КАКАО И/ИЛИ КОФЕ СОДЕРЖАЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ.

Данная группа ингредиентов представлена на российском рынке в широком ассортименте, наиболее распространённые - горячий шоколад, капучино, мока.

Ингредиенты группы «Горячий шоколад» различаются по количеству (проценту) содержания какао. Чем больше какао в составе, тем более качественный продукт. Однако относительно высокое содержание какао означает, что в привкусе напитка будет чувствоваться характерная горчинка. Хорошо это или плохо – решать потребителям. По опыту можно сказать, что в местах установки аппаратов, где аудитория состоит из взрослых потребителей, горький шоколад пользуется спросом.

Содержание какао так же пропорционально стоимости ингредиента – чем больше какао – тем дороже ингредиенты.

Надо понимать, что наличие какао – бобов в 60-70% - в вендинге не является эталоном. Такой высокий процент на практике означает, что ингредиент не растворится до нужной кондиции за период приготовления напитка в горячей воде. В результате – вместо вкусного напитка – потребитель получит ощущение песка во рту, потому что такое количество какао просто не успеет раствориться.

Капучино, мокачино, мока и т.п. – это растворимые ингредиенты, в составе которых может быть кофе, какао, молочный и/или растительный жир, различные ароматизаторы. Здесь не существует единой рецептуры или стандартных пропорций. Каждый производитель самостоятельно разрабатывает рецептуру напитка и подбирает пропорции ингредиентов.

Аналогичная ситуация с чаем и киселем. Каждый производитель ингредиентов разрабатывает продукт, ориентируясь на собственные потребности. В результате чай и/или кисель могут быть как полностью «химическими» и напоминать скорее напиток «Юпи» начала 90х, так и содержать в своем составе натуральные чайные и/или фруктовые эссенции и обладать вполне приятным вкусом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИНГРЕДИЕНТОВ.

Для вендингового оператора качественные ингредиенты это не только и не столько вкус напитков, сколько высокие технические характеристики.

Одним из важнейших показателей качества ингредиентов является стабильная насыпная плотность. Это значит, что при одинаковых оборотах аппарат будет высыпать одинаковое (по весу) количество ингредиента независимо от того сколько времени ингредиенты находятся в бункере.

При нестабильной насыпной плотности в одном стакане может оказаться больше продукта, и напиток будет слишком густым и сладким, а в другом стакане - меньше, отчего напиток будет водянистым. При плохой растворимости, вам придется добавлять в напиток размешиватель, что влечёт за собой дополнительные затраты.

Ингредиенты должны обладать такими качествами, как низкая пыльность, отсутствие слёживаемости, комкования и расслоения. Также важна однородность и хорошая растворимость.

Высокая пыльность приводит к выходу из строя плат, платёжных систем и прочего, а также к потере продукта. Если ингредиенты слеживаются и комкуются, то возможен риск невыдачи продукта, поломка шнека, засорение и выдавливание носика.

Если продукт неоднородный, то в одних порциях может оказаться больше сахара, а в других больше, например, шоколада. Отсутствие постоянства качества негативно сказывается на репутации, у клиента может возникнуть желание не возвращаться к вашему кофейному автомату.

При производстве путем смешивания дешёвых ингредиентов этих качеств достичь невозможно.

Для того, чтобы ингредиенты обладали вышеперечисленными качествами, нужны не только качественные составляющие, но и определенные способы производства. Наилучшими способами принято считать агломерацию и спрей-драинг, которые намного дороже обычного смешивания.